 我们在厨房里，若留意看一下其中的炉灶、器皿以及做饭、炒菜中出现的一些现象，定会发现良多处要用到物理知识。 一、热凉粥或冷饭时，锅内发出”扑嘟、扑嘟”的声音，并不断冒出气泡来，但一尝，粥或饭并不热，这是为什么？ 把凉粥或饭烧热与烧开水是不一样的。固然水是热的不良身体，对热的传导速度很慢，但水存在很好的流动性。当锅底的水受热时，它就要膨胀，密度减小就上浮，周围的凉水就流过来弥补，通过这种对流，就把锅底的热一直地传递到水的各局部而使水变热。而凉粥或饭，既流动性差又不易传导热。所以，当锅底的粥或饭吸热后，温度就很快回升，但却不能很快地向上或四处流动，大批的热就集中在锅底而将锅底的粥烧焦。因热很难传到粥的上面，所以上面的粥仍然是凉的。加热凉粥或饭时，要在锅里多加一些水，使粥变稀，加强它的流动性。此外，还要勤搅拌，强迫进行对流，这样可将粥进行平均加热。 二、用砂锅煮肉或烧汤时，当汤水沸腾后从炉子上拿下来，则汤水仍会持续沸腾一段时间，而铁、铝锅却没这种现象，这是为什么？ 因为砂锅是陶土烧制成的，而非金属的比热比金属大得多，传热能力比金属差得多。当砂锅在炉子上加热时，锅外层的温度大大超过100℃，内层温度略高于100℃。此时，锅吸收了很多热量，贮存了许多热能。将砂锅从炉子上拿下来后，远高于100℃的锅的外层就继续向内层传递热量，使锅内的汤水仍达到100℃而能继承沸腾一段时间，铁、铝锅就不会出现这种现象（其原因请同学们自己分析）。 三、炒肉中的“见面熟”。逢年过节，人们总要炒上几个肉菜，那么怎么爆炒肉片呢？ 若将肉片直接放入热油锅里去爆炒，则瘦肉纤维中所含的水分就要急剧蒸发，以致肉片变得干硬，甚至于会将肉炒焦炒糊，大大失去鲜味。为把肉片爆炒得好吃，师傅们往往预先将肉片拌入适量的淀粉，则肉片放到热油锅里后，附着在肉片外的淀粉糊中的水分蒸发，而肉片里的水分难以蒸发，仍坚持了原来肉的鲜嫩，还减少了营养的丧失，肉又熟得快即“会晤熟”。用这种方式炒的肉片，既鲜嫩味美，又养分丰盛。 四、冻肉解冻用什么方法最好？从冰箱里取出冻肉、冻鸡，如何将其解冻呢？ 用靠近0℃的冷水最好。因为冻肉温度是在0℃以下，若放在热水里解冻，冻肉从热水中吸收热量，其外层迅速解冻而使温度很快升到0℃以上，此的肉层之间便有了缝隙，传递热的本事也就降低，使内部的冻肉不易再吸热解冻而形成硬核。若将冻肉放在冷水中，则因冻肉、冻鸡吸热而使冷水温度很快降到0℃且部分水还会结冰。因1克水结成冰可放出80卡热量（而1克水降低1℃只放出1卡热量），放出的如斯之多的热量被冻肉吸收后，使肉外层的温度较快升高，而内层又容易吸收热量，这样，整块肉的温度也就较快升到0℃。如此重复几回，冻肉就可解冻。从营养角度分析，这种平均缓慢升温的方法也是科学的。 |
